يعمل عامل الجلد كمساعد طهي ماهر في السحر؛ تكمن قدرتها الأساسية في حبس الهواء داخل السائل من خلال التحريض القوي. عند إدخاله إلى الكريمة أو بياض البيض أو قواعد البروتين-النباتية، تشكل مكوناته المتخصصة بنية شبكية مستقرة- تحول السائل الكثيف في الأصل إلى قوام رقيق يشبه السحابة-. لا يتطلب هذا التحول المادي أي حرارة ولكنه يضفي ملمسًا خفيفًا بشكل ملحوظ على الحلويات-على سبيل المثال، مما يقلل كثافة كعكة الموس بنسبة 40% تقريبًا مع السماح لها بالحفاظ على شكلها دون أن تنهار لمدة تصل إلى ثماني ساعات.
التحكم في درجة الحرارة هو مفتاح النجاح؛ عند درجة حرارة 10 درجات تقريبًا، تكون كفاءة الخفق أعلى بنسبة 30% من درجة حرارة الغرفة. تساعد الحاويات المعدنية، التي توصل الحرارة بسرعة أكبر من الحاويات البلاستيكية، في الحفاظ على ثبات الرغوة. يعد توقيت الإضافة أمرًا بالغ الأهمية أيضًا: فدمج العامل على مراحل-على وجه التحديد عندما يصل السائل إلى تناسق "الشريط-مثل"-يمكن أن يزيد حجم التمدد بنسبة 15% مقارنة بسكبه كله مرة واحدة.
